Гармония формы и содержания

"Под винной Бахуса лозой"
Ранний старт для предрождественских массовых виновозлияний (конец сентября - начало октября, обычно фестиваль идет четыре дня) дает уютный итальянский городок Бардолино, расположенный недалеко от Вероны на берегах живописного озера Гарда. Здесь в это время ежегодно проходит Festa dell'Uva ("Праздник винограда"). Несмотря на столь всеохватывающее именование, речь идет, конечно же, об усиленной дегустации именно замечательных красных вин бардолино, теперь уже хорошо известных и в нашей стране.
Вино бардолино пьют с античных времен. Светло-красное в молодости, с годами оно постепенно набирает благороднейший вишневый отлив, а затем, к почетной и славной старости совсем темнеет, становится сумрачно-гранатовым.
Основной букет вин бардолино складывается из четырех сортов винограда: считается, что сорт корвина придает вину тело (по-научному - консистентность) и цвет, молинара - изысканный аромат, рондинелла - игривые травяные нотки, а неграра - особенную мягкость и свежесть. В "ноктюрн четырех", обогащая его всевозможными пикантными нюансами и вкусовыми аранжировками, вплетают свои специфические нотки и другие виноградные сорта - россиньола, барбера, санджовезе, гарганеги. Угадать наличие и концентрацию подобных составляющих - особый шик и вызов для знатоков.
Молодое бардолино отменнее всего в первый год после сбора винограда. Букет - легкий, почти эфемерный, как крылья бабочки. Вкус сухой, с легкой горчинкой и оттенком шипучести, прямо-таки "Вино из одуванчиков" Рэя Брэдбери. Хотите попробовать такое - выбирайте этикетку Novello - она означает, что вино разлито именно в год сбора текущего урожая, не позднее 31 декабря (а до него еще далеко!).
Маркировка Classico сообщает, что это бардолино ведет родословную от центральной, исторической части производительной зоны. Сhiaretto показывает, что данное вино не красное, а розовое, ферментированное из винограда без кожицы. Spumante - игристое вино, "шампанизированное".
Понятно, что голодными в дни фестиваля никто не останется, местные блюда, особенно мясные и с рисовыми приправами - фирменные в регионе Венето. Задачу облегчает высокая универсальность бардолино, которое подходит к широчайшему спектру блюд: от колбасных изделий до дичи - жирной и пряной.
Передохнуть вояжерам не удастся: едва отгремит салют над озером Гарда - начинается "Пильзнер-фест", пивной фестиваль Чехии, который проходит на родине самого знаменитого чешского пива. В прошлом году его приурочили к 160-летию пивоваренного завода "Пльзеньский праздрой" и гуляли особенно буйно.
Само пльзеньское пиво намного древнее завода: традиции местного бражничества уходят корнями в глубокое прошлое, первые пивоварни появились в регионе еще в XIII веке, а в следующем столетии трудно уже было сыскать дом, где бы не варили хмельной и ароматный напиток. Светлое пшеничное пльзеньское пиво вскоре прославилось на всю Европу.
5 октября 1842 года - дата выпуска первой партии крепкого пива, ныне известного как "Пильзнер Урквелл". Сварил эту первую партию легендарный баварский пивовар Йозеф Гролл, редкостный грубиян и сквалыга, которого три года спустя разъяренные соседи с треском выставили из Богемии. Злые языки утверждают, что сотворенный Гроллом янтарный и крепкий лагер - результат технологической ошибки. Побольше бы таких "двоечников": ведь если верить доктору Йозефу Пелнару из Карлова университета, "Пильзнер Урквелл" (в умеренных, понятно, дозах) замечательно справляется с сердечными приступами, повышенной кислотностью организма, язвой желудка, диареей, содержит витамины, улучшающие рост волос и ногтей. И самое невероятное - снижает артериальное давление.
В Пльзень обычно собирается спецтуристов раза в четыре больше, чем в Бардолино, - где-то около 20 тысяч. Пить придется много. Закуска неизменно подается вместе со звездами чешской эстрады. Много разнообразных пивных конкурсов, призы для победителей - пиво всевозможных пльзеньских розливов и упаковок. Особо любознательных водят на экскурсии по цехам, подвалам, всей территории завода, дают возможность детально изучить тонкости пивного производства.
Кому не хватит пльзеньского - добро пожаловать в Германию, на гигантский "Октоберфест". В прошлом году, несмотря на дождливую погоду, участники этого праздника жизни осушили 6,5 миллиона литров пива. По этому показателю далеко позади остается даже пивной фестиваль Cannstatter Volksfest в Штутгарте - второй в мире и, увы, уже состоявшийся в конце сентября.
Для сомелье предрождественский календарь перенасыщен событиями, поэтому придется делать весьма нелегкий выбор: либо пльзеньское пиво, либо аквитанские вина, - ведь в первой декаде месяца традиционно проходит праздник урожая и вина во французском местечке Sigoules (департамент Дордонь, Аквитания).
Открывается фестиваль, по традиции, в пятницу вечером 6 октября грандиозным факельным шествием. На следующий день - парад виноделов в сопровождении духовых оркестров от площади Мадлен и "до самых до окраин". Днем начинаются народные гуляния в припортовом районе: дегустации молодого вина, ярмарка старинных ремесленных изделий, много живой музыки, песен и танцев, а для поддержания спортивного духа - лодочные гонки на реке. В воскресенье - всяческие конкурсы и всеобщая веселая беготня по улицам, любители гольфа разыгрывают престижные награды турнира Chateau du Golf des Vigiers. Заканчивается винный уикенд великолепным концертом старинной музыки в бонтонном концертном зале l'eglise Monbos.
Впрочем, некоторые пьют только шампанское. Наверное, по жизни они много рискуют. После чего жаждут только хорошего, самого качественного напитка. Для таких каждую осень, в первой половине октября, устраивают яркий, искристый и пенистый фестиваль кавы - испанского игристого вина (ведь настоящим шампанским, по закону, считается только то, что производит французская Шампань) в Каталонии, в городке Сан-Садурни-де-Анойа.
Сама кава изобретена давно, а вот в этом регионе Каталонии ее делают с 1872 года. То есть "всего-то" чуть более 130 лет. Фокус, однако, в том, что с 2001 года экспорт испанской кавы перекрывает аналогичные показатели вин Шампани, а Сан-Садурни-де-Анойа с его знаменитыми бодегами (винокурнями) Кодорниу, Фрейшенет и другими - общепризнанная столица этого напитка. Не умаляя заслуг прародины шампанского, поднимем тост и за каву!
Праздник начинается с коронации "королевы Кавы", которая шествует по городу, сопровождаемая в пух и прах разодетыми подругами, с почетным эскортом конной барселонской полиции. Неделя кавы - беспрерывная череда парадных обедов, лихих мотоциклетных гонок, больших художественных выставок, а по вечерам - игры в петанк (невероятно популярное катание шаров по траве, песку и прочим поверхностям).
В середине недели из Барселоны прибывает спецпоезд - "Кава-экспресс". В его вагонах должна быть ровнехонько одна тысяча пассажиров. На станции их встречает карнавальное шествие, новоприбывшие и уже несколько дней, как "окаванные", ходят по городу под вопли фанфар и мелкую дробь барабанов. Далее следует "дегустационный тур" по винным погребам города, более напоминающий набег тяжелой кастильской конницы на позиции сарацинов. Веселье идет такое, что у некоторых "вышибает пробку", поздно вечером "Кава-экспресс" с трудом возвращается в столицу Каталонии, с весьма поредевшими рядами пассажиров.
Кроме Каталонии отличную каву делают также в Риохе и Арагоне, в Наварре и Стране Басков, в Валенсии и Эстремадуре. Для кавы классический набор виноградных сортов - макабео, шарельо, парельяда. "Изюминки" различных винтажей - с добавками шардоне, субирата и мальвазии. Для производства розового шампанского используют красные сорта: гарнача, монастрель, пино-нуар, трепат.
Временно разобщенные по "узкопрофильным темам" - пиву, вину и шампанскому, поклонники Бахуса могут собраться в двадцатых числах октября под единое знамя во французском городе Безансон. Как всегда, там будет очень весело. А главное - праздник плавно перетекает в "эпоху сидра", ведь конец октября - завершение сбора французских яблок.
Тема сидра воистину неисчерпаема. Всюду не успеешь, но стоит выделить Яблочный фестиваль в городе Массиак (провинция Овернь): уж очень хороша там яблочная кухня (соус чатни, пироги, пирожные и многое чего другое), а также много отменной музыки и зажигательных танцев. А еще - аналогичное мероприятие в просто очаровательном городке Советерр (Средние Пиренеи): там, на центральной площади Place aux Arcades, растут просто гигантские каштаны, в жареном виде они продаются на каждом углу и осенью согревают не только душу.
В середине ноября уважающие себя пивоглоты отправляются в Центральный Уэльс, еще точнее - в официально признанный "самым маленьким городком Объединенного Королевства" Лланвртид-Веллс (Llanwrtyd Wells). Там вот уже в 22-й раз состоится довольно необычный вело-пешеходный фестиваль эля.
Открывает его велозаезд Real Ale Wobble (что примерно переводится как "Настоящий пивной шторм"): участники соревнований мчатся по размеченным маршрутам протяженностью в 10, 15 и 25 миль, в основном - по лесным и луговым тропинкам. При регистрации они получают жетоны, которые на контрольных точках надо поменять на полпинты эля, выпить и продолжить путь. До финиша добираются не все...
Затем на улицах городка несколько дней дегустируют примерно 60 сортов крепкого эля плюс неограниченное количество бутылочного пива самых разнообразных видов. Завершает фестиваль теперь уже пеший "пробег" на тех же дистанциях и по тем же жетонно-элевым правилам. На этот финиш приходит еще меньше стартующих, чем на велопробеге, зато каждый, сумевший пройти весь маршрут, удостаивается специальной памятной медали.
Третья суббота ноября (в этом году она приходится на 18-е число) - старт традиционного винного аукциона в Оспис-де-Бон. Это самый известный в мире благотворительный аукцион, лоты которого - лучшие вина Бургундии. Проводят его в помещении крытого рынка напротив отеля Dieu.
Оспис-де-Бон (Hospices de Beaune), как это и следует из названия, - госпиталь. Его открыли в середине XV века по настоянию Николя Ролена, канцлера герцога Бургундии - Филиппа ле Бона. 550 лет спустя госпиталь продолжает лечить людей, при нем также действуют два дома престарелых и центр международного класса, в котором обучают сестер милосердия. При госпитале есть музей и не менее древние виноградники, которые возделывают работники этого медицинского учреждения. Первый аукцион в Оспис-де-Бон - "продажа при свечах" - состоялся в 1859 году.
Аукциону предшествует двухдневная дегустация в винных погребах. Торги, как и положено, идут при свечах. По их завершении - гала-обед "в честь Бахуса". Вырученные средства поступают на нужды госпиталя, других благотворительных и здравоохранительных заведений Бургундии.
После французских вин можно успеть на Фестиваль виски и сигар Whiskyship, проходящий... нет, не в Шотландии, а поближе, в швейцарском Цюрихе. Любят потомки Вильгельма Телля и классические односолодовые виски, и хорошие бленды. "Фишка" же в том, что вискипитие происходит на борту шести старинных кораблей, пришвартованных к причалу Burkliplatz. Коллекция шотландского виски, предлагаемая на дегустацию, удовлетворит самым взыскательным вкусам. Пробуждающийся при этом аппетит принято удовлетворять на весь мир знаменитой нежнейшей лососиной из шотландского озера Лох-Файн и просто таящим во рту песочным шотландским печеньем.
С прошлого года программа фестиваля пополнилась азартными ристалищами в плавучем казино и на поле для гольфа. Ближе к финалу устраивают... Международный вечер рома. Наверное, швейцарцы полагают, что остров Ямайка - заморский кантон Шотландии.
Ноябрь венчает фестиваль вина в городке Шабли - "золотых воротах Бургундии". Лучшие белые французские вина производят именно там. Качество их - бесспорно. Это известно уже более тысячи лет, как минимум - с VI-VII вв. Пионерами шабликурения выступили монахи ордена Сен-Мартен. Фирменный стиль фестиваля - богатейший антикварный рынок, а также специальные красочные представления для детей.
В декабре больших винных и пивных фестивалей в Европе не проводят: все слишком заняты закупкой рождественских подарков. И это - правильно.
От салаки до пулярки - все годится на подарки
Гурман, само собой, тоже понимает толк и в пиве, и в вине. Вот только еда для него не закуска, а иконостас, на котором элитные бутылки выставляются как свечи.
Свой предрождественский марафон уважающий себя турист-гурман начнет, конечно же, в первых же числах октября с фестиваля даров моря в галисийском городе Эль-Грове (провинция Понтеведра, Испания). Это довольно молодой праздник, но быстро эволюционирующий из локального, в честь пика уловов тюрбо и мидий, в событие международного туркласса. Его великолепнейшие блюда из палтуса, морских моллюсков, лобстеров, крабов, лангустов и прочих морепродуктов, да еще под выставки скульптур, фольклорные танцы и другие увеселения, способны покорить самые взыскательные сердца и вкусовые рецепторы.
Фирменный морепродукт Эль-Грове - всевозможные блюда из тюрбо, он же - калкан, он же "морской фазан", он же "король поста". По-научному тюрбо прозаически именуется "большой ромб" (Rhombus maximus): это самая крупная из всех камбалообразных рыб и, бесспорно, самая ценная в атлантических водах. В классической французской кухне ей всегда отводили почетнейшие места. Для поваров приготовление тюрбо - особый вызов, ведь эту рыбу принято подавать на стол только целиком: и это при средних размерах 50х50 см и весе под 5 кг. В обычном паровом котле сварить тюрбо даже и не мечтайте: требуется специальный котел с решеткой - тюрботьер (подробное описание устройство дается в трудах франзуского гуру рыбной кухни Бриллат-Саварена). Современные супермаркеты подошли к проблеме прагматичнее: на прилавках - почти исключительно средние экземпляры тюрбо, "карапузы". А возжелаете крупный - принесут из морозильника. В качестве своего рода заместителя тюрбо частенько выступает также "гладкий ромб" (Scophtalamus rhombus) - близкий родственник, не уступающий старшему братцу по вкусовым качествам, но более дешевый, из которого можно делать филе и мороженые продукты быстрого приготовления. Лакомясь ромбами, нельзя налегать на приправы, они "заглушают" их нежнейший вкус.
К сожалению, галисийский тюрбо-фестиваль проходит практически в те же дни, что и Silakkamarkkinat (Неделя салаки) в Хельсинки - в этом году с 1 по 7 октября. Так что придется выбирать, куда податься: в Иберию или Скандинавию. Финский праздник - с очень богатой историей и традициями, восходящими к XVI веку. Он посвящен завершению рыболовного сезона, последним крупным уловам сельди и салаки. Каждый день фестиваля на рыночной площади торгуют и свежей, и уже приготовленной соленой, маринованной рыбой, в том числе знаменитой сельдью в горчичном соусе с укропом. Ежедневный оборот ярмарки - до 25 тонн одной лишь свежей рыбы, и для многих местных рыбаков доходы от ее продажи составляют значительную часть годового заработка. Интересно, что именно эта ярмарка определяет практически на весь год рыночные цены на соленую рыбу по всей территории страны.
После морепродуктовой "разминки" пора приступать к главному мировому событию осеннего сезона - октябрьской Неделе вкуса (Semaine du Gout) во Франции. Она давно стала легендарной, наподобие конных скачек в Аскоте или "забега с быками" по улицам Памплоны.
География Недели вкуса - вся страна. И даже интереснее приехать не в Париж, а куда-нибудь в провинцию, именно туда устремляются высшего класса шеф-повара, рестораторы, "профильные" писатели и журналисты. Дегустации, конкурсы, семинары, выставки, мастер-классы, тиражирование кулинарных "секретов"... В каждом регионе обязательно проходят особые праздники, посвященные местной продукции. Во многих деревнях хозяйки готовят еду и выносят столы прямо на улицу. Сотни ресторанов предлагают меню со скидкой для студентов и специальные детские меню.
Едва финиширует Неделя вкуса - начинается фестиваль "Еврошоколад" в итальянском городе Перуджа. В прошлом году он собрал более 900 тысяч гостей. Выставки, дегустации, конкурсы и так далее, все - по теме шоколада. Но есть и еще одна изюминка: особое внимание тем странам, которые являются основными производителями какао-бобов на планете. Их культуру, искусство, обычаи и традиции представляют столь масштабно и полнокровно, что кажется порой - ты уже не на улице чинного европейского города, а где-то в африканской саванне.
В самом конце октября, несоизмеримо скромнее (всего-то около 20 тысяч визитеров), проходит гастрономический фестиваль в Роморантин-Лантеней во Франции. Идет он два дня, апофеоз праздника - престижный конкурс на приготовление лучшего террина (паштета) из карпа и лучшего десерта из яблок. Мастер-классы проводят известные кондитеры и повара. Местное вино - отменного качества, недаром именно здесь французский король Франциск I намеревался построить роскошный летний дворец с ландшафтным парком, заказав исполнение проекта не кому-нибудь, а Леонардо да Винчи. В блеске его славы городок с тех пор и живет: "проект Роморантин" вошел во все многочисленные научные трактаты и литературные изыскания о жизни великого флорентийца, а вот реализация его, увы, не состоялась.
Те из гурманов, кто еще и автомобилями интересуется, очевидно, смогут договориться с администрацией местного завода "Рено" об эксклюзивном или групповом посещении. Завод специализируется на серийном выпуске не вполне обычных моделей, таких, например, как Renault Espace и Renault Avantime.
Первая половина ноября ничем особым не примечательна, зато вторая - сразу три гурманских Гран-при. Во-первых, Неделя оливок и оливкового масла в городе Баена в испанской провинции Андалусия: там как раз заканчивается сезон сбора очередного урожая оливок. Фестиваль затрагивает абсолютно все темы и аспекты, связанные с оливками, - здоровье, экономику, индустрию, использование оливок в кулинарии. Понятно, что содержательная часть для желудка - это дегустации всевозможных блюд, приправленных оливковым маслом. А для ума и общего развития - изучение всевозможных технологических тонкостей, связанных с процессом изготовления оливкового масла. Например, как проходит декантирование: элитное оливковое масло заслуживает того, чтобы с ним обращались точно так же, как с благородными винами. Долг гурмана - посетить местный Музей оливок в самом центре города - своего рода мировой столицы этого сельхозпродукта. Ведь доля Испании во всепланетном производстве оливкового масла - 45%, а город Баена - один из двух областей Андалусии, которому официально присвоен Denominacion de Origen - исключительное право маркировки продукта торговой маркой по географическому месту его рождения.
Второй Гран-при - еще один великий сельдяной фестиваль (Hareng-Primeur), на этот раз в Булонь-сюр-Мер, первом по значению рыболовном порту Франции на Северном море. А поскольку он еще и совпадает с открытием сезона божоле, то все его замечательные блюда из морепродуктов просто необходимо дегустировать с бокалом молодого вина. Селедка копченая. Селедка на гриле. Селедка по-пиратски. Рыбаки и повара в национальных костюмах. Фольклорные танцы Па-де-Кале. Город очень старинный, есть что посмотреть. Даже местный Нотр-Дам имеется - красивая, светлая базилика с романской криптой и богатейшей сокровищницей.
Третье выдающееся событие ноября - Фестиваль белых трюфелей в итальянском городке Сан-Миньято. Пропустить его просто грех, да и организован он грамотно: все три последних уикенда - праздники и распродажи, в ходе которых по сниженным ценам можно купить трюфели, а также вина, сыры, салями, оливковое масло и многое другое.
"Сниженные цены" - упоминание уместное, ибо стоят белые трюфели зачастую дороже золота. Кстати, в местной старинной народной песенке так и поется: "Золотого тельца можно найти между Одери, Монтодери и Поджиодери". Все три селения упомянуты в исторических архивах Сан-Миньято. Вот именно в этом треугольнике и водятся самые рекордные трюфели как по размерам, так и по качеству.
Старая как мир гастрономическая война "черного и белого трюфеля" (черный - фирменный для Франции, белый - для Италии) сейчас склоняется в пользу "сапожка": большинство гурманов предпочитают именно белые трюфели, считая их вкусовые и ароматические качества более изысканными и гармоничными. Кроме того, их можно употреблять даже в сыром виде, тогда как черные рекомендуется обязательно обрабатывать. Понятно, что белые трюфели сейчас на мировом рынке дороже черных, и 1200 евро за килограмм - далеко не предел.
В декабре пора бы уже и индейку выбрать к рождественскому столу. За неделю до Рождества именно этой теме посвящает свою традиционную ярмарку французский городок Бурк-ан-Бресс. Истинным гурманам он хорошо известен: "пулярка по-бресски" (Poulet de Bresse) - фирменное блюдо практически всех французских ресторанов высокого класса. Ярмарка дает возможность воочию понаблюдать, откуда берутся и как любовно взращиваются эти крупные и невероятно вкусные птицы.
Фермеры из близлежащих к городку районов выращивают их почти с религиозным рвением: критерии качества и отбора под престижную марку Bresse исключительно строги. Пик празднества - соревнование и присуждение фермеру-победителю (точнее - его питомцам) почетнейшего титула Glorieuse - "лучшей птицы" - по категориям: цыпленок, петушок и собственно индейка.
Торговая марка "Бресская пулярка" строго охраняется законом. Куры белого цвета с голубыми ножками и красным гребешком гордо носят на лапке кольцо с именем и адресом производителя, на лилейной шейке - трехцветный ремешок и печать.