Страны

Шотландская кухня ярко отражает национальные особенности и традиции, сложившиеся в этой стране горцев и моряков. Огромный выбор – от свежих морепродуктов до первоклассного виски – привлекает сюда гурманов со всего мира. ICTA (Международная ассоциация гастрономического туризма), объявила Шотландию одной из самых запоминающихся стран, где можно вкусно поесть. Стране удалось получить сразу 79 рейтинговых пунктов из ста возможных. Отмечались превосходное качество продуктов и высокий уровень национальной кухни.

Шотландская кухня основана на блюдах из мяса, рыбы, морепродуктов, дичи, круп – сытные похлебки и наваристые рыбные супы поддерживали силы горцев с древних времен, например, густая шотландская похлебка (scotchbroth) с бараниной, перловкой, луком, горохом, овощами или суп кук-а-лики (cock-a-leekie), приготовленный из курятины, лука-порея, ячменя и приправленный черносливом, что делает вкус незабываемым. Рагу из баранины и овощей хотч-потч (hotchpotch) – еще один пример шотландских традиций. Вообще, шотландская баранина используется в местной кухне в различных ипостасях – ее варят, жарят, запекают… Очень вкусна вяленая баранина.

Великолепна овсянка, слегка политая виски.

Командир всех пудингов горячих

Побывать в Шотландии и не отведать хаггис – всё равно что проехать мимо Шотландии.

Хаггис – самое известное шотландское блюдо. Это традиционное угощение делают из овечьей требухи, которую отваривают в течение двух часов, а затем мелко рубят и смешивают с овсянкой, жиром и луком, сдабривают солью, перцем, тимьяном и шалфеем, а затем плотно набивают в бараний желудок и снова ставят вариться. Подается хаггис с пюре из репы или картофеля. Нет сытнее и вкуснее блюда, считают шотландцы и почитатели их кухни, особенно если подается оно со стаканчиком виски, который здесь ласково называют «драм» – «опрокидончик». В день рождения Роберта Бернса 25 января в каждом шотландском пабе устраиваются «ужины Бернса», во время которых разворачивается целая церемония разрезания хаггиса, сопровождаемая чтением «Оды хаггису», которую написал знаменитый поэт:

В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира –
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.

Дородный, плотный, крутобокий,
Ты высишься, как холм далекий,
А под тобой поднос широкий
Чуть не трещит.
Но как твои ласкают соки
Наш аппетит!

Рекомендуем попробовать хаггис в исполнении компании Macsweens, которая считается одним из лучших производителей хаггиса на протяжении 50 лет.

Шотландцы вообще любят пудинги. Знаменит «черный пудинг» – кровяная колбаса из смеси свиной крови, сала и сухарей. В английских и ирландских пабах даже существует развлечение – бросание «черного пудинга». Ими сбивают йоркширские пудинги с деревянной платформы, установленной под потолком паба. Это «сражение» впервые произошло в годы войны Алой и Белой розы; в этой войне был эпизод, когда у войск закончились боеприпасы и они начали швыряться провиантом.

Золотистая пикша

Другое традиционное шотландское блюдо – пикша горячего копчения по-абротски (аrbroath smokie). Родиной пикши принято считать небольшую рыбацкую деревушку Очмити (Auchmithie) в исторической области Ангус недалеко от города Аброт. Филе пикши коптят над горящими буковыми и дубовыми поленьями, используя традиционные методы, применяемые уже более 200 лет. Золотистый цвет и неповторимый аромат приготовленной в Аброте пикши сделали ее популярной среди рестораторов по всей Шотландии. Как пармская ветчина или шампанское, пикша по-абротски официально защищена по месту происхождения (Protected Geographical Status), чем подтверждается оригинальное происхождение и надлежащее качество продукта, а также то, что рыба выловлена в пределах пяти миль от города Аброт.

Селедка под овсянку

Любителям морепродуктов будет интересен гастрономический тур The Scottish Seafood Trail, проходящий среди восхитительных ландшафтов западного побережья Шотландии. В путешествии можно отведать местных мидий, устриц, лангустов, блюда из свежей рыбы, в том числе приготовленные в лучших ресторанах, отмеченных звездами Мишлена. Очень вкусна свежая жирная сельдь, только что выловленная и подкопченная. Также ее обваливают в овсяной муке и жарят. Шотландцы даже едят селедку на завтрак с овсяной кашей!

Легенды сыроварен

Шотландия – один из лучших производителей сыра в мире. В этом легко убедиться, отправившись в гастрономический сырный тур The Scottish Cheese Trail.

Маршрут проходит через острова Малл (Mull), Коннаг (Connage) и Оркни (Orkney). Шотландские сыроделы очень гостеприимны, они всегда найдут в запасе парочку захватывающих легенд для своих гостей и угостят лучшими мягкими и твердыми сортами сыра, приготовленного из козьего, овечьего или коровьего молока. Одним из самых старых шотландских сыров принято считать «Кабок», впервые изготовленный в горной части Шотландии в XV в. Причем его рецептуру знала только одна семья, передававшая секрет из поколения в поколение. Сыр вырабатывается из овечьего или козьего молока, имеет форму цилиндра и посыпается овсяной мукой. История производства сыра «Дунлоп», похожего на чеддер, также интересна. Его начала изготавливать в г. Эр шотландка-католичка Барбара Гилмор, научившаяся делать творог из цельного молока в Ирландии, куда она бежала от преследований шотландских кальвинистов. Вернувшись в Шотландию в 80-х гг. XVII в., она наладила производство сыра. На мягкий чеддер похож и другой шотландский сыр из овечьего молока – «Оркни» родом с Оркнейских островов. Его выдерживают в кадках с овсяной мукой, а затем иногда коптят. Сыр приобретает красноватый цвет и тонкий вкус.

В Шотландии есть и свой рокфор – сыр «Стюарт» с голубыми плесневыми прожилками обладает особым вкусом и ароматом. В горах Северной Шотландии до сих пор популярен сыр «Крауди». У него древняя история, его употребляли еще пикты. Это мягкий сыр, который хорош в салатах.

«Вальдшнеп» на посошок

Есть еще одно интересное шотландское блюдо под странным названием «Шотландский вальдшнеп» (scotch woodcock). Причем к птице блюдо не имеет никакого отношения. Это бутерброд с вареным яйцом, килькой, анчоусной пастой и икорным маслом, посыпанный перцем, рублеными овощами и зеленью. Его подают на прощание в качестве завершения трапезы.

«Живая вода»

Так в Шотландии называют виски. Он вырабатывается путем сбраживания ячменя и ячменного солода, затем идет перегонка и выдержка в дубовых бочках, в которых раньше хранилось вино. Для производства виски очень важно качество воды. Виски бывает трех видов – односолодовый (single malt), просто солодовый (pure malt) и купажированный (blended). Также встречаются зерновые (grain) сорта, но они получены не из ячменя.

Те, кто интересуется технологией изготовления шотландского виски, непременно должны посетить Эдинбург и Школу виски (Scotch Whisky Training School), которая там находится. Здесь можно подробно познакомиться с процессом производства самого знаменитого национального напитка. На эдинбургской Королевской миле расположен Шотландский центр наследия виски. Здесь маленький экскурсионный поезд проезжает через великолепно оформленные экспозиции, посвященные разным эпохам производства виски. После такой внушительной экскурсии следует посетить виски-бар или фирменный магазин центра, где представлено более 300 сортов «живой воды».

Немало интересного можно узнать в экскурсионном виски-туре Malt Whisky Trail, маршрут которого проходит по долине реки Спей (Speyside). Здесь расположены семь действующих заводов по производству виски Шотландии: «Бенромах» (Benromach), «Кардю» (Cardhu), «Гленффидик» (Glenfiddich), «Глен Грант» (Glen Grant), «Гленливет» (Glenlivet), «Глен Морэй» (Glen Moray) и «Страсайла» (Strathisla). Здесь же находятся один из старейших исторических заводов Dallas Dhu и удивительная бондарная мастерская Speyside Cooperage, в которой делают бочки для виски, используя традиционные методы и инструменты.

Еще один известный район производства виски находится на западном побережье острова Айлей. Здесь расположены восемь заводов: «Ардбег» (Ardbeg), «Боумор» (Bowmore), «Брухладдих» (Bruichladdich), «Баннахабен» (Bunnahabhain), «Каол Ила» (Caol Ila), «Лагавулин» (Lagavulin) и «Порт Эллен» (Port Ellen), которые производят виски, отличающиеся особенным ароматом.

И на десерт

В Шотландии популярны пироги – с рыбой, мясом, луком и, конечно, овсяная каша. Овсянку иногда делают очень густой, режут на куски и берут с собой на обед или уикенд на свежем воздухе. Из традиционной овсянки и виски с добавлением взбитых сливок и ягод, например малины, шотландцы готовят вкусный десерт кранахан (сranachan).

На Рождество выпекают хогманай (hogmanay) – треугольное песочное печенье, имбирный кекс, пресные лепешки и булочки. Сладкоежки оценят и ванильные конфеты (vanilla fudge), напоминающие нашу сливочную помадку или ириски. И конечно, любимый напиток шотландцев – чай. Причем если у ирландцев есть кофе по-ирландски (с добавлением виски), то шотландцы пьют «шотландский чай» – крепкий, горячий, с добавлением виски, сахара, сливок и тертого мускатного ореха.