Страны

Кухня Италии столь же интересна и разнообразна, как и природа этой страны. Согласно статистическим данным крупнейшей итальянской ассоциации сельхозпроизводителей Coldiretti на 2013 год, гастрономическое наследие Италии насчитывает около пяти тысяч типичных блюд, которые готовятся по традиционным рецептам на протяжении как минимум 25 лет. На Апеннинском полуострове производится 1438 видов хлеба и макаронных изделий, 764 разновидности ветчины и 472 сорта сыра. Многие продукты имеют сертификаты DOP (Защищенное наименование по происхождению), IGP (Защищенное географическое происхождение) и STG (Гарантированный традиционный типичный продукт). Такое разнообразие способствует развитию эногастрономического туризма в Италии, число поклонников которого ежегодно растет как среди иностранных гостей, так и среди самих итальянцев.

Путешествие с целью открыть для себя кухню и вина регионов Италии – это не только праздник вкуса, но и возможность ознакомиться с технологией изготовления шедевров итальянской кухни, посетить фабрики и фермерские хозяйства, собрать коллекцию оригинальных рецептов, повеселиться на традиционных гастрономических праздниках, а главное – посетить прекрасные малые поселения Италии, лежащие поодаль от больших шумных городов и популярных морских курортов.

В основе итальянской кухни лежат «блюда бедняков» (cucina povera), создаваемые из весьма ограниченного набора сезонных продуктов. Чтобы заменить мясо, итальянские хозяйки придумывали оригинальные рецепты из фасоли, вкуснейшие запеканки – способ создать из имеющихся в доме продуктов сытный обед, а хрустящие поджаренные на углях брускетты с оливковым маслом и чесноком позволяли экономно использовать подсушенный хлеб. Благодаря изобретательности и фантазии итальянцев в сочетании с качеством и свежестью ингредиентов итальянская гастрономия, всегда подчеркивающая, а не «забивающая» вкус самого продукта, обрела огромное количество почитателей во всем мире.

Природно-климатические особенности той или иной местности определяют кулинарные региональные традиции. Кухня северных горных районов изобилует мясными блюдами, копченой ветчиной, горячими густыми супами и зрелыми сырами. Основу блюд приморских регионов составляют свежие дары моря, легкие молодые сыры, сезонные овощи и фрукты, освежающие десерты – муссы и щербеты из цитрусовых. Особенности климата и почвы определяют отличительные свойства виноградной лозы и, соответственно, качество и аромат вина. Благодаря древнейшим традициям и совершенным технологиям виноделия итальянские вина можно справедливо причислить к произведениям итальянского искусства. Согласно исследованиям Coldiretti, в 2013 году экспорт итальянского вина составил пять миллиардов евро, оставив позади французских и иcпанских конкурентов.

Несмотря на региональное гастрономическое разнообразие, итальянская трапеза включает в себя традиционный набор блюд: мясные, рыбные или овощные закуски в сочетании с сыром или ветчиной (antipasto), первое блюдо (primo) – паста, ризотто, полента или суп, второе блюдо (secondo) – мясо, рыба, жареный сыр, грибы, десерт (dolce) – сезонные фрукты, мороженое «Семифреддо», пирожное «Тирамису», слоеный торт «Миллефолье».

Для лучшего переваривания пищи после обильной еды в Италии принято пить ликер «Амаро» – диджестив, настоянный на травах, который фильтруется, смешивается с сахарным сиропом, а затем выдерживается в бочках или бутылках. В каждой области Италии производится свой традиционный «Амаро», рецепт которого держится в секрете. Среди наиболее часто используемых трав фигурируют горечавка, дягиль, хина, мелисса, можжевельник, анис, фенхель, чабрец, шалфей, солодка, ментол, кардамон, шафран и полынь. К «Амаро» обычно подается традиционное печенье – «Кантуччи» и «Кантуччини» c орехами (Тоскана и Абруццо), именуемые «Тоццетти» в области Лацио, мягкие миндальные «Амаретти» (Пьемонт), печенье «Реджина» с кунжутом (Сицилия).

Истинные гурманы трепетно относятся не только к выбору вина в сочетании с определенными блюдами, но также к минеральной воде и оливковому маслу, которые отличаются друг от друга по происхождению и составу, плотности и аромату.

Северная Италия

На северо-западе Италии у границы с Францией и Швейцарией лежит очаровательная горная долина Валле д'Аоста. Здесь простая, сытная и вкусная кухня. Так обычно и бывает в горных альпийских краях. Основу вальдостанской кухни вместе с сырами и мясными продуктами составляют местные продукты природного происхождения: овощи, фрукты, грибы, злаки, каштаны, рыба и дичь. Самые лучшие традиционные продукты и блюда имеют статус DOP («Защищенное наименование по происхождению» / Denominazione d' Origine Protetta).

Здесь можно попробовать, например, «Моцетту» – сушеное, на вид жесткое мясо, которое во рту становится нежным и вкусным. Далеко за пределами долины известна сырокопченая ветчина «Валле д'Оcт Жамбон де Босс» (продукт DOP), приправленная горными травами. Ее производят в поселке Сен-Реми ан Босс на границе со Швейцарией.

На предприятии Bertolin в Арна делают маринованное с можжевельником деликатесное сало Lard d'Arnad (продукт DOP). Подают его, например, так: на ломтик черного хлеба капают немного местного душистого меда и накрывают его тонким ломтиком сала. Здесь можно принять участие в экскурсии, которая заканчивается дегустацией.

В сыродельне «Фонтина центр» в Вальпеллине в подземных штольнях на стеллажах вызревают до 60 тысяч кругов великолепного сыра «Фонтина» (45%). Для туристов разработана программа «Сырные маршруты», когда свои двери распахивают около 30 предприятий Валле д'Аосты и Савойи (Франция): сыроварни, фермы и предприятия агротуризма.

В долине до 600 гектаров территории находится под лозой. Здесь производится 30 вин категории Vallee d'Aoste (DOC / Denominazione d'Origine Controllata – наименование, контролируемое по происхождению). Чтобы узнать историю местного виноделия, можно отправиться в путешествие по Винному пути Валле д'Аосты. Ежегодно в последнее воскресенье мая во время праздника Cantine Aperte для гостей открываются все винные погреба долины, где можно продегустировать новое вино. Вход бесплатный. Пропуском служит винный бокал, который можно купить за несколько евро в одном из погребков.

Зеленые холмы, покрытые виноградниками, старинные замки и средневековые города с узкими улочками – это район Ланге, расположенный в северо-западной итальянской области Пьемонт между провинциями Кунео и Асти. Территория вокруг города Альбы – родина вин «Бароло», «Барбареско», «Дольчетто» и «Неббьоло Д'Альба», а также ценного белого трюфеля. Весной здесь проходит винный фестиваль Vinum, где можно продегустировать знаменитые вина местностей Ланге и Роеро, купить типичные продукты и посетить тематические семинары. Каждую весну на Международную ярмарку белого трюфеля в Альбу приезжают именитые рестораторы и шеф-повара, знаменитости из мира кино и просто гурманы со всего мира. В рамках мероприятия проходит трюфельный аукцион, рынок и ярмарка. Маленький средневековый городок Ла-Морра, расположенный на живописном холме, откуда открывается потрясающий вид на окрестности Ланге и Альпы, привлекает множество поклонников эногастрономического туризма. Знаменитые осенние туманы Ла-Морры дали название основному сорту винограда местности – «Неббьоло» («неббья» означает туман). Название городка Бароло говорит само за себя. Здесь находится исторический замок маркизов Бароло, начавших производство великого красного вина, входящего в десятку лучших вин мира, работает Музей вина и штопоров.

На северо-востоке Ланге расположена «Земля четырех вин», где производят вина «Барбареско», «Барбера», «Дольчетто Д'Альба» и «Москато Д'Асти». Городок Нейва входит в ассоциацию самых красивых малых городов Италии (Borghi Piu Belli d'Italia). В Барбареско, где производится более 90% красного вина одноименной марки, есть старинная церковь Святого Донато, перестроенная в региональную энотеку. В ней представлены более 250 этикеток этого благородного напитка. В Ланге также произрастает знаменитый пьемонтский фундук – «Благородный круглый орех Ланге», отмеченный знаком IPG, защищающим его географическое происхождение. С пьемонтским орехом неразрывно связана история шоколадного дома «Ферреро», который запустил в производство знаменитый шоколадно-ореховый крем «Нутелла». Местность также славится своими сырами – «Мураццано», «Раскера», «Тома Пьемонтезе» и «Бра».

От города Бреша до берегов озера Изео простирается холмистый район Франчакорта (область Ломбардия), известный своими игристыми винами, сопоставимыми по качеству с французским шампанским, ценными сортами виноградной водки – граппы, сырами «Горгонзола», «Робьола Брешана» и т.д., а также колбасными изделиями.

Многочисленные рестораны и траттории, где можно отведать такие традиционные блюда, как «Полента таранья» или большие домашние равиоли с сыром в соусе из сливочного масла и шалфея, открытые для посещения винные погреба, ярмарки и фестивали типичных продуктов привлекают сюда множество любителей эногастрономического и экотуризма.

Венето – область с древнейшими традициями, где для любителей эногастрономического туризма разработаны почти два десятка винных маршрутов, включающих посещение винодельческих хозяйств, ресторанов и размещение в уютных отелях или агродомах. Район Вальполичелла славится своими красными винами, произведенными из таких сортов винограда, как «корвина», «корвиноне» и «рондинелла». Самое известное вино Вальполичеллы – насыщенное, элегантное и бархатистое «Амароне», метод изготовления которого нетипичен для сухих красных вин: виноград подвяливают («заизюмливают»), прежде чем отправить под пресс.

Область Эмилия-Романья, занимающий часть Паданской равнины, – гастрономический центр Италии. Эта плодородная область является родиной «Пармезана» и «Мортаделлы», бальзамического уксуса и пармской ветчины, домашней колбасы «Коттеккино» и соуса «Болоньезе». В городе Парма работает самая известная кулинарная школа Италии – академия Барилла, которая помимо образовательной деятельности организует престижные гастрономические фестивали и ярмарки, активно поддерживает движение Slow Food и борется с подделками продуктов made in Italy. Наиболее известные блюда области – это домашняя паста с различными начинками, например с мясным фаршем, ветчиной или тыквой: «Тортеллини», «Анолини», «Каппеллити», разнообразные виды лазаньи. Гастрономические изыски прекрасно сочетаются с многочисленными вариантами вина «Ламбруско», которое производится в регионе.

Центральная Италия

Культурно-художественные достопримечательности малых и больших городов, величественные средневековые замки, мягкий климат, великолепные вина и гастрономическое разнообразие делают Тоскану одним из самых привлекательных регионов для эногастрономического туризма. На окаймленных кипарисовыми рощами холмах Тосканы рождаются такие великие вина, как «Брунелло ди Монтальчино», «Нобиле ди Монтепульчано» и «Сассикайя». Здесь преобладает сорт винограда «санджовезе», но не стоит забывать также о «каберне фран», «каберне совиньон» и «треббьяно».

Кьянти, Монтепульчано, Монтальчино и Прибрежная зона, где производят «супертосканские» вина, – главные винодельческие районы, каждый из которых предлагает уникальные эно- и гастрономические маршруты. Кухня Тосканы, в которой есть место только свежим и натуральным продуктам, покоряет своей простотой. «Риболлита» – густая овощная похлебка с подсушенным хлебом, луковые, фасолевые и грибные супы, флорентийский бифштекс, поджаренный на углях, разнообразные брускетты, пироги с сухофруктами – типичные блюда области. На десерт принято подавать твердое ореховое печенье «Кантуччини», которое следует макать в сладкое вино «Вин Санто».

Не имеющую выхода к морю область Умбрия, территория которой покрыта густыми лесами, живописными холмами и виноградниками, называют зеленым сердцем Италии. Основу умбрийской кухни составляют блюда из охотничьих трофеев с пряными травами, речная рыба, дары леса – грибы и ягоды, а также ароматный черный трюфель. Среди вин наиболее известны «Орвието», «Монтефалько», «Торджано», «Помето». Многочисленные ресторанчики средневековых городов Орвието, Тоди, Сполето, Нарди, Монтефалько, Норча предлагают отведать хрустящий хлеб с грибным, мясным или оливковым паштетом или знаменитой норчинской ветчиной, баклажанные рулеты с козьим сыром, широкую пасту «Паппарделле» с мясом дикого кабана, «Тальятелле» с черным трюфелем, рагу из кабана с печеным картофелем. Умбрия также славится своим шоколадом, который производит фабрика «Перуджина». Ежегодно в Перудже, которую часто именуют шоколадным городом, проходит выставка «Еврошоколад», где можно не только попробовать и купить сладости, но и открыть для себя оригинальные блюда, например «Карпаччо с шоколадом» или «Мясо кролика в фисташково-шоколадном соусе», а также оценить ликеры и даже косметику, естественно, созданную на основе шоколада.

Воспевая красоту Вечного города, путеводители часто забывают о прекрасных продуктах и винах области Лацио. Гастрономическое путешествие по Кастелли Романи, средневековым городкам в окрестностях Рима, можно начать с города Лариано, известного своим душистым цельнозерновым хлебом, выпеченным в дровяной печи. Его нужно пробовать в сочетании с оливковым маслом местного производства. Городок Аричча славится своей «Поркеттой» – традиционным блюдом из жареного молочного поросенка. В Монте-Порцио-Катоне следует посетить Музей вина и местные кантины, а Фраскати славится не только одноименными винами, но и сладостями: «Пупацца» – печенье в виде женской фигурки на основе меда из Агро-Понтино, «Пан Джалло» – десерт из меда, цитрона, орехов и сухофруктов, известный со времен античного Рима.

Не менее увлекательно посетить «землю этрусков» – район Тушия с центром Витербо. Здесь можно не только познакомиться с памятниками античной и средневековой культуры, полюбоваться пасторальными пейзажами и отведать суп из белой фасоли по-витербски или макароны с ореховым соусом, но и посетить сельскохозяйственные фермы, познакомится с их обитателями и даже сделать сыр своими руками.

Южная Италия

Кухню прибрежных областей южной Италии – Кампании, Калабрии, Апулии и Сицилии – объединяет изобилие блюд из рыбы и даров моря, томатов, баклажан, оливок, цитрусовых, а также использование ароматных трав и специй. Например, традиционное для кухни Апеннинского полуострова блюдо из мидий – соте – южане считают скучным и пресным. Чтобы добавить вкус и цвет, здесь готовят так называемую «Пеппату» с помидорами, чесноком, петрушкой и черным перцем. Вкусные и полезные соусы и заправки для мяса или рыбы – «Сальморильо» (лимон, оливковое масло и петрушка) или «Пиццайола» (томаты, чеснок, базилик, орегано и оливковое масло) – активно используются в кухне южных областей. Авторы кулинарных книг часто причисляют один и тот же рецепт с незначительными вариациями, например кальмар или осьминог в соусе «Лучана» из томата, чеснока и петрушки, спагетти с чернилами каракатицы или вяленые на солнце помидоры, именно своей области. Из-за жаркого средиземноморского климата жители южной Италии почти не употребляют крепкие алкогольные напитки. Вина южной Италии необыкновенно солнечные, яркие и ароматные. Так, в 2013 году престижный журнал Wine Enthusiast внес Апулию, где производятся такие известные вина, как «Негроамаро», «Примитиво» и «Негро ди Тройа», в десятку самых интересных винных регионов мира. После еды здесь принято выпить рюмочку традиционного лимонного ликера, который в Кампании называется «Лимончелло», а в Апулии – «Лимончино».

Юг Италии славится своим вкуснейшим мороженым gelato artigianale, которое делают непосредственно в кондитерских и барах только из свежего молока и фруктов.

Кампания – родина одного из самых любимых и подделываемых в мире итальянских сыров – моцареллы, который здесь изготавливают из молока буйволицы. В 1889 году в честь королевы Маргариты Савойской повар из Неаполя Раффаэле Эспозито приготовил пиццу «Маргариту», использовав ингредиенты цветов итальянского флага – моцареллу, базилик и помидоры. Эта пицца сегодня стала одним из символов Италии.

Калабрия славится своим красным перцем («пепперончино»), который здесь щедро добавляют в колбасы, сыры, соусы и даже в шоколад. Знаменитый сладкий красный лук из Тропеи, имеющий сертификат IGP, является основой многих традиционных блюд. В Калабрии также принято консервировать овощи в оливковом масле (sott'olio – перец, баклажаны, грибы, артишоки). Особая гордость калабрийцев – это бергамот, который, как утверждают местные жители, растет только в окрестностях Реджо-ди-Калабрия. Из этого необычно ароматного фрукта семейства цитрусовых здесь делают масло, сладости и ликеры.

Смешение эногастрономических традиций многочисленных завоевателей Сицилии – арабов, греков, римлян, норманнов – делают кухню острова одной из самых ярких и интересных в мире. Сочетание казалось бы трудно сочетаемых в классической кулинарии продуктов, например рыбы и изюма, риса и апельсинов, а также особое внимание к эстетическому оформлению блюд – характерные особенности кухни этого солнечного острова. Здесь можно попробовать интересные вариации кус-куса, нежные cуфле из рыбы или овощей, рисовые шарики с начинкой из мясного рагу и жареные котлетки из мелкой рыбешки. Сицилия – рай для сладкоежек. На основе нежного сыра «Рикотта» здесь изготавливают хрустящие трубочки «Канноли» и торт «Кассата», из цитрусовых – суфле и щербеты, из миндальной пасты – фрукты («Фрутта ди мартонара»). Фруктовый лед, «Гранита», из клубники, лимона или арбуза в жаркие дни придется по душе любому. Из культивируемых в этой местности сортов винограда «неро Д'Авола» и «сира» сицилийские виноделы создают прекрасные сухие вина, а популярность сладкого десертного вина «Марсала» уже давно вышла за пределы Италии.

Автор текста: Инна Хвилер

Фото: Fototeca ENIT

Дополнительная информация

Эногастрономический туризм в Италии

www.italia.it/en/travel-ideas/gastronomy.html